香料的原料种类繁多，主要分为植物性香料、动物性香料和合成香料三大类。以下是具体分类及常见原料：
一、植物性香料
种子类
肉豆蔻、小豆蔻、芫荽籽、芥末籽、茴香籽、孜然、黑胡椒、白胡椒。
树皮/根茎类
肉桂（树皮）、姜黄（根茎）、甘草（根）、高良姜（根茎）、白芷（根）。
花/花蕾类
丁香（花蕾）、藏红花（柱头）、茉莉、玫瑰、薰衣草、桂花。
果实类
辣椒、花椒、香荚兰（豆荚）、八角茴香、杜松子（果实）、肉豆蔻衣（假种皮）。
叶子类
罗勒、薄荷、月桂叶、香叶、百里香、迷迭香、九里香。
树脂类
乳香、没药、安息香、苏合香（从植物伤口渗出的树脂）。
二、动物性香料
腺体分泌物
麝香（雄性麝鹿腺囊分泌物）、灵猫香（灵猫生殖器附近腺体分泌物）。
排泄物/病理产物
龙涎香（抹香鲸肠道分泌物）、海狸香（海狸香囊分泌物）。
其他动物制品
蜂蜡（蜜蜂分泌）、燕窝（金丝燕唾液）、牛黄（牛胆囊结石）。
三、合成香料
通过化学合成或天然成分加工制成，模拟天然香料的气味，例如：
单一成分
香兰素（香草味）、薄荷醇（薄荷清凉感）、柠檬醛（柠檬香）。
复合香型
酯类（水果香）、酮类（花香）、醛类（清新香气）。
四、其他特殊原料
菌类：松露、松露油（用于高端料理）。
发酵类：酱油、味醂（日式料酒）中的复杂风味物质。
矿物类：雄黄（传统中医药用，需谨慎使用）。
用途与特点
植物性香料：多用于烹饪（如肉桂炖肉、丁香烤禽）、香水（玫瑰、茉莉）及传统医药。
动物性香料：常用于高端香水（麝香、龙涎香）或传统药材（牛黄）。
合成香料：成本低、稳定性强，广泛应用于食品、日化、工业调香。
香料的选择需根据具体需求（如耐热性、挥发性）和法规限制（如天然vs合成）。部分动物性香料因伦理或保护问题，已逐步被合成替代品取代。
